Революцията в храненето... как Франция изобрети ресторанта?

Френската култура често се свързва с изискана кухня — но това не винаги е било така. До края на XVIII век пътешественици описвали Париж като място с лоши условия за хранене.

Германският учен Йоахим Кристоф Немайц пише през 1727 г., че богатите пируват с лични готвачи, но обикновеният посетител "изобщо не се храни добре", защото месото често е зле сготвено и се сервира едно и също без разнообразие.

Преди Революцията храненето навън не предлагало особени възможности — хановете и странноприемниците били груби и непретенциозни, таверните и кабаретата били насочени главно към пиещите, ротисериите продавали готово месо за вкъщи, а кафенетата предлагали сладолед и ликьори. Ресторантът в съвременния смисъл все още не съществувал.

Промяната започнала през 1765 г., когато предприемачът Матюрен Роз дьо Шантоазо открил заведение на Rue des Poulies, близо до Лувъра, където сервирал супи на малки мраморни маси. Той въвел новаторски елементи като индивидуални маси, меню с цени, съдове и покривки. Философът Дени Дидро посетил мястото през 1767 г. и останал впечатлен, отбелязвайки и че  "там човек се храни сам".

С времето подобни заведения започнали да се наричат ресторанти, а собствениците — ресторантьори. Истинският пробив дошъл през 1786 г. в Пале-Роял, когато Антоан Бовилие, бивш готвач на графа на Прованс и бъдещия крал Луи XVIII, открил La Grande Taverne de Londres. Той пренесъл аристократичната кухня в публичното пространство, като създал разкошна обстановка и богато меню. Английски посетител през 1798 г. описва меню от 178 позиции, включващо супи, предястия, меса и десерти.

Френската революция ускорила развитието на ресторантите. След като благородниците били прогонени, много от техните готвачи останали без работа и започнали собствени заведения. В същото време хиляди депутати се стекли в Париж, нуждаейки се от места за хранене и обсъждания.

Броят на ресторантите в Париж нараснал бързо — от около 50 през 1789 г. до над 500 през 1804 г., около 1000 през 1825 г. и повече от 2000 през 1834 г. Постепенно ресторантите се преместили към булевардите и станали по-достъпни и за по-ниските слоеве на обществото.

През 1855 г. месарят Пиер-Луи Дювал открил първия си bouillon — по-евтин модел, който позволявал на клиентите да ядат на място месо и зеленчукова яхния, смятан за предшественик на бързото хранене.

Френският ресторантски стил постепенно се разпространил и извън страната. В САЩ Delmonico’s в Ню Йорк често се посочва като първия истински ресторант, отворен през 1837 г.